???? 影響葡萄酒澄清的因素

???? 葡萄酒質(zhì)量，最直觀、最能影響消費者的就是澄清度。作為商品，渾濁的葡萄酒，無論口感品質(zhì)多好，消費者都無法接受。所以，葡萄酒的澄清是葡萄酒生產(chǎn)者必須解決的最基本的問題。以這幾年的實踐經(jīng)驗和教訓，我認為葡萄酒難以澄清的根本主要在發(fā)酵階段，其次是后期的倒罐處理。

???? 一、發(fā)酵階段

???? 第一、發(fā)酵時，果膠酶的用量不夠或者果膠酶的分解能力差，致使原酒中留存過多的影響澄清的果膠質(zhì)；

???? 第二、發(fā)酵時，打循環(huán)過多或者打循環(huán)時機不當，打爛過多的果皮、果囊，造成酒中存有大量難以沉降的細小微粒；

???? 第三、發(fā)酵結束的分離，將不該帶進酒液的東西過多地帶入；

???? 二、原酒貯存階段

???? 第一、原酒第一次分離，沒能除去大部分酵母，酵母的活動影響了澄清。

???? 第二、原酒分離倒罐太頻繁。

???? 越急于分離澄清，卻因分離時機不當，將已沉降的東西再次混入酒中，反給澄清帶來難度。基于這些分析，針對澄清問題。我個人認為，榨季及后熟應該做足以下幾項工作：

???? 1、? 果膠酶的用量，必須經(jīng)過充分的小試確定。不同階段的果膠酶用量，應根據(jù)不同階段的小試確定，而不該一個榨季一成不變。因為不同階段葡萄的成熟度不一，果膠含量不同。

???? 2、? 嚴格規(guī)定打循環(huán)的時機、頻率和時間。應嚴格規(guī)定在起帽后，即果皮浮起、果囊基本分解完畢后，才能打循環(huán)。對往年的經(jīng)驗和教訓總結，我認為，頻率控制在1次4小時，時間控制在10分鐘／次較為恰當（發(fā)酵前期可縮短到5分鐘／次），包括降溫打循環(huán)。

???? 3、? 發(fā)酵結束后酒液分離：一般情況，我們可以將剛發(fā)酵結束的酒分為白流汁和壓榨汁，在這里我們需要強調(diào)的是白流汁分白流清汁和白流渾濁汁，雖然后者數(shù)量很小一般不超過5%，但影響很大，因其成分主體為果膠類物質(zhì)，經(jīng)離心泵再次高速均質(zhì)后進入自流清汁后對后期的自然澄清會有很大影響，嚴重時可能需要重新補加15-20mg/L的果膠酶處理后，才能用皂土時行下膠處理。