我們都知道，糧食的種類有很多，糯米就是其中比較常見的一種米，它可以做各種各樣的美食小吃，還可以用來發(fā)酵等等，具有很不錯(cuò)的食用價(jià)值。那么糯米發(fā)酵后是醋還是酒呢？下面讓我們具體來看看吧！

糯米發(fā)酵后是醋還是酒

糯米發(fā)酵后到底是醋還是酒這個(gè)是辯證關(guān)系，糯米發(fā)酵時(shí)，糯米只是一種基材，就看你要發(fā)酵成醋還是酒了，如果要發(fā)酵成米酒，那么就可以按照米酒的工藝流程來做，加入米酒窖曲，就可以釀成美味的米酒，同樣的，如果是在調(diào)味品作坊里，通過用糯米也可以釀制米醋，這就要按照米醋的制作工藝操作了，經(jīng)過發(fā)酵后，就得到調(diào)味品米醋。

民間有一種說法糯米釀酒失敗變酸了，最經(jīng)典的一句戲詞出自川劇折子戲《邱旺告貧》中:恭喜你，十缸酒變成九缸醋。其實(shí)只是一種藝術(shù)加工，真正的釀造過程中，釀酒就是釀酒，釀醋就是釀醋，只是制作過程中技術(shù)差異導(dǎo)致一些口感上的差異而已。

糯米發(fā)酵多久才能成酒

大約24-36小時(shí)左右

糯米發(fā)酵一般指的是加酒曲發(fā)酵，這是技術(shù)已有千年的歷史。糯米發(fā)酵后首先得到的是酒，我們一般稱之為醪糟或酒釀，這個(gè)“酒”并不同于真正意義上的酒，因?yàn)樗木凭看蠹s只有1%-3%左右，甜味更濃于酒精味。

我們?cè)谥谱骶漆剷r(shí)，需要向晾涼的糯米飯里加入適量的酒曲，酒曲是糖化菌及酵母制劑,所含的微生物主要有根霉菌、毛霉菌及少量酵母菌。在發(fā)酵過程中，酒曲中的糖化菌將糯米中的淀粉轉(zhuǎn)化為葡萄糖，再由酵母菌將葡萄糖轉(zhuǎn)化并產(chǎn)生了“乙醇”。

對(duì)于做酒釀來說，當(dāng)糯米飯中已經(jīng)出現(xiàn)汁水，甜味和酒精味時(shí)，說明酒釀已經(jīng)發(fā)酵完成，季節(jié)不同，發(fā)酵的時(shí)間也不同，整個(gè)發(fā)酵過程大約24-36小時(shí)左右。

糯米發(fā)酵多久才能成醋

一般需要發(fā)酵一個(gè)多月。

糯米醋是在酒釀發(fā)酵后兌入數(shù)倍的清水，讓其自動(dòng)發(fā)酵月余后得到的。其實(shí)不難發(fā)現(xiàn)，我們?cè)谥谱骶漆剷r(shí)如果處理不當(dāng)或發(fā)酵的時(shí)間過長酒釀就都出現(xiàn)酸味，這就說明糯米加酒曲最后可以得到糯米醋，只是兌水的多少，發(fā)酵過程中的溫度如何把控，我們居家不太懂這些細(xì)節(jié)。并且糯米醋的發(fā)酵時(shí)間太長了，還需要沉淀等工藝，所以居家是無法完成的。

糯米酒和糯米醋的制作

1.糯米酒的制作

（1）將糯米用清水浸泡，浸泡好的糯米控干水分，上蒸鍋蒸熟撈出放入容器中，當(dāng)糯米溫度30度左右加入安琪甜酒曲，涼白開，攪拌均勻，糯米中間用勺子壓出一個(gè)圓孔。（2）蓋上保鮮膜，大約3天左右聞到酒香就可以食用了。

2.糯米醋的制作

（1）將糯米用清水浸泡，浸泡好的糯米控干水分，上蒸鍋蒸熟撈出，用涼水沖淋降溫（讓飯粒收縮有利于微生物繁殖），當(dāng)溫度30度左右加入酒曲，使淀粉糖化酵成酒醅，產(chǎn)生更多的酒精。（2）繼續(xù)發(fā)酵，酒液開始變酸時(shí)，可以加入少量涼白開，大約30天左右酸味成熟后即可。