果凍這類食物因?yàn)橛屑尤爰∷圆艜?huì)有各種各樣的形狀,吉利丁也就是我們常說的明膠了,在很多食物中都會(huì)用到,主要是起到凝固成型的作用。同樣用處的還有瓊脂粉,也就是寒天粉,在沒有吉利丁的時(shí)候,做果凍也可以放瓊脂。那么吉利丁片和吉利丁粉哪個(gè)好用呢?
吉利丁片和吉利丁粉哪個(gè)好用
吉利丁片使用的時(shí)候需要先用冰水泡軟,然后擠干水分,隔溫水融化(或加入已加熱的液體中),這里水溫不要超過60度,以免破壞吉利丁的凝固性能。而吉利丁粉使用也是用冰水泡軟,但是不需要擠干水分,直接隔水融化即可。這就是兩者使用的區(qū)別,但是可以等量替換使用。
特別注意的是不管吉利丁片還是吉利丁粉使用前都需要用冷水,最好是冰水浸泡軟化5-10分鐘。另外,混合入其他材料加熱時(shí)溫度不能太高,達(dá)到沸點(diǎn)會(huì)破壞吉利丁的效用哦。
做果凍用瓊脂好還是吉利丁片好
做果凍建議用吉利丁或者吉利丁粉更好,如果沒有吉利丁片,用瓊脂粉也是可以的。吉利丁=gelatin=魚膠=明膠。吉利丁在西點(diǎn)中通常起凝固、穩(wěn)定結(jié)構(gòu)的作用。有了吉利丁,可以做很多甜點(diǎn)!比如:巧克力慕斯、抹茶蜜豆慕斯、酸奶凍芝士蛋糕、以及抹茶奶凍卷、香草芒果布丁、抹茶布丁、等等。
瓊脂一般中式糕點(diǎn)用的比較多,比如山楂糕,杏仁豆腐等。瓊脂需要開水將其煮軟,將瓊脂放入沸水中煮幾分鐘,使其完全溶解,待水溫降至40度以下才會(huì)凝固。
吉利丁片可以做分層嗎
答案是可以的,吉利丁片本身的作用就是凝固液體。
以慕斯蛋糕為例,首先可以用蛋糕或牛油餅碎做底,然后做慕斯,巧克力味、抹茶、草莓,各種味道都可以做,做好一種慕斯先倒在餅底上,放入冰箱凝固后再倒入第二種口味,再放冰箱凝固,以此類推,做好后拿出冰箱脫模即可。
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明膠粉(即吉利丁粉)首先需要加入5倍的水,讓它充分吸收水分,然后通過水加熱直到它融化,同時(shí)在沒有完全冷卻和凝固的情況下,加入其他材料混合,冷卻后可以凝結(jié)成一個(gè)固定的形狀。
吉利丁片與明膠粉相比經(jīng)過更好的提純,魚腥味比明膠粉淡,口感更好。使用時(shí),先放在冷水里浸泡變軟,擠干水,再加入其它液體物質(zhì),隔水溶解?;蛘呦雀羲诨?,再與其他材料混合。泡的時(shí)候可以剪小塊,夏季可以放入冰水中。吉利丁的凝固點(diǎn)在10℃以下。