牛肉脂肪含量低，吃著有嚼勁，非常受大眾喜愛。牛肉吃法很多，煲湯、爆炒、煎炸、燒烤等等，都是很不錯的。我們自己在外面買牛肉的話，一定要注意分辨新鮮與否，不新鮮的牛肉營養(yǎng)流失嚴重，而且變質的話還會有一些異味或者有害成分。很多人買肉會從顏色來判斷，那么牛肉發(fā)黑就是不新鮮了嗎？

一、牛肉發(fā)黑是不新鮮了嗎

如果牛肉變黑，并不能說明牛肉是不新鮮的。牛肉的顏色實際上與牛肉的氧化程度和牛肉的肌纖維有關。肌紅蛋白是一種決定肉色的蛋白質。我們將看到一些真空包裝的牛肉，顏色是紫紅色。實際上，這是因為真空包裝中的氧氣不足，牛肉的肌紅蛋白沒有和氧氣結合起來，所以牛肉的顏色會偏向紫色。當我們?nèi)〕稣婵瞻b的牛肉并放置一會兒時，牛肉的顏色將逐漸變成鮮紅色。但是，隨著時間的增加，牛肉放置的時間越長，肌紅蛋白與空氣接觸的時間越長，那么肉中的肌紅蛋白就會變成高鐵肌紅蛋白并逐漸增加，從而使肉呈棕色。

影響牛肉顏色變化的另一個原因是肌纖維。不同部分的牛肉具有不同的肌肉纖維，即使是同一頭牛，不同部分的肉也具有其獨特的穩(wěn)定性。要確定牛肉是否變質，一種是肉的味道，另一種是肉的觸感。如果這塊牛肉聞起來有酸味和臭味，顯然我們應該扔掉這塊牛肉。如果牛肉摸起來很粘并且有絲滑的感覺，那么這證明牛肉變質了，最好不要食用。

二、怎么看牛肉新鮮不新鮮

1.顏色：新鮮牛肉肌肉為均勻的紅色，發(fā)亮，脂肪白色或乳黃色。第二新鮮牛肉肌肉的顏色略深，切面仍然有光澤，但脂肪無光澤。變質牛肉肌肉呈深紅色，暗淡無光，而脂肪則發(fā)暗或呈深綠色。

2.氣味：新鮮牛肉獨特的正常氣味。第二新鮮牛肉略帶氨水或酸味。變質牛肉則有腐臭味。

3.粘度：新鮮牛肉表面略干或風干，觸摸時不粘。第二新鮮的表面干燥或發(fā)粘，新切面濕潤。變質的肉表面非常干燥或發(fā)粘，而新切的表面也發(fā)粘。

4.彈性：新鮮牛肉指壓后的凹陷可以立即恢復。第二鮮肉指壓后的凹陷恢復緩慢，無法完全恢復。變質的肉指壓后的凹陷無法恢復，并且有明顯的痕跡。

5.肉湯：優(yōu)質的冷凍牛肉肉湯透明，脂肪聚集并漂浮在表面，具有一定的香味。劣質冷凍牛肉肉湯略混濁，脂肪以小滴的形式漂浮在表面上，味道和風味較差。冷凍牛肉變質肉湯渾濁，有黃色或白色絮凝劑，表面上幾乎沒有油脂漂浮，并且有異味。

三、生牛肉保鮮方法

1.根據(jù)飲食計劃安排

生肉和熟肉應分開存放，熟肉在上，生肉在下。 如果您打算幾天后吃肉，請將其存放在冰箱的較冷部分。 要長期存放，應將其放在冰箱的冷藏室中。

2.切塊并包裹起來存放

對于鮮肉，可以將整塊肉預先分成小塊，然后放在有蓋食物盒或雙層（兩個）塑料袋中。 根據(jù)需要進食，而不影響其他食物。 它還可以提高肉的冷凍速度，并確保肉的質量。

3.速凍存儲更新鮮

快速冷凍可以保持肉類產(chǎn)品的原始新鮮度和風味，并延長存儲時間。 當然，前提是冷卻能力好，冷卻必須快，冷卻空間必須大。