鮮牛肉排酸是什么意思？很多在做牛肉這道菜譜時，都不知道還需要排酸。那么，鮮牛肉排酸是必須的嗎？鮮牛肉排酸后為什么會出水？第一次不知道怎么做的朋友們，可以看看本站提供的介紹。

鮮牛肉排酸是什么意思

牛在屠宰以后，體細(xì)胞失去了血液對其的氧氣供應(yīng)，進(jìn)行無氧呼吸，從而產(chǎn)生一種對人體有害的物質(zhì)——乳酸。排酸即根據(jù)牛胴體進(jìn)入排酸庫的時間，在一定的溫度（24小時內(nèi)降到0℃—4℃），濕度和風(fēng)速下，將乳酸分解成二氧化碳、水和酒精然后揮發(fā)掉，同時牛肉細(xì)胞內(nèi)的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解為新鮮的物質(zhì)——基苷（即IMP，味精的主要成份），肉的酸堿度被改變，新陳代謝產(chǎn)物被最大程度的分解和排出。

鮮牛肉排酸后為什么會出水

與溫度沒有太大關(guān)系（在不冰凍的前提下），牛肉出水是因?yàn)榕Ｈ庵?0%是水（國家標(biāo)準(zhǔn)中的控制標(biāo)準(zhǔn)），因此牛出水是正常的。有兩種情況出水會相對較小，熱鮮肉（沒經(jīng)過排酸的牛肉），這種牛肉表面氧化（一般顏色較暗）、風(fēng)干，形成保護(hù)膜，所以出水較少；另一種情況是肉表面筋膜不破壞，出水較少。在超市的冷鮮肉放置一段時間都會出水，這很正常。

牛肉為什么要排酸

很多人認(rèn)為剛宰殺出來的牛肉是最新鮮的，但其實(shí)不然！

牛在屠宰以后，體細(xì)胞失去了血液對其的氧氣供應(yīng)，進(jìn)行無氧呼吸，從而產(chǎn)生乳酸，對人無害，但會影響牛肉風(fēng)味，因此必須將牛肉進(jìn)行冷卻排酸處理！

1、加強(qiáng)肉的口感，味道鮮嫩

2、改變?nèi)獾慕Y(jié)構(gòu)，有利于人體消化吸收

3、減少肉中的有害物質(zhì)含量

4、低溫可避免微生物對肉質(zhì)的污染