大米是我們每天必須要吃的主食，所以家庭通常會(huì)準(zhǔn)備好幾大袋大米供食用。如果這些大米沒有及時(shí)的吃完，放久了就會(huì)變成陳米，通常我們還能聞到陳米特有的味道。我們都知道淀粉類的食物容易產(chǎn)生有致癌作用的黃曲霉素，那么陳米會(huì)不會(huì)也有黃曲霉素呢？
一、陳米會(huì)產(chǎn)生黃曲霉素嗎
長期放置的陳年大米很容易產(chǎn)生黃曲霉毒素。 黃曲霉毒素是一種毒性很強(qiáng)的物質(zhì)，是一種致癌物質(zhì)，對(duì)人體危害極大。黃曲霉毒素的危害在于對(duì)人和動(dòng)物肝臟組織的破壞作用，嚴(yán)重時(shí)可導(dǎo)致肝癌甚至死亡。不過并不是所有的大米儲(chǔ)存了很長時(shí)間，都會(huì)發(fā)霉并產(chǎn)生黃曲霉毒素。大米在儲(chǔ)存過程中，只要合理保證溫度、濕度和光度（避光），其實(shí)不會(huì)讓它發(fā)霉變質(zhì)。
二、發(fā)黃的陳米會(huì)有黃曲霉素嗎
如果是大米放久了發(fā)黃，那么就要當(dāng)心黃曲霉素。如果是特殊品種的大米，比如含有類胡蘿卜素的新品種黃金大米，發(fā)黃則是正?，F(xiàn)象。由于大米本身含水量高，貯藏時(shí)在酶的作用下產(chǎn)生熱量，使霉菌在適宜條件下繁殖，產(chǎn)生有毒代謝物，使大米變黃。這種大米也被稱為“黃變米”?！包S變米”的霉菌中含有真菌產(chǎn)生的黃曲霉毒素，是島青霉、柑青霉和黃綠青霉的有毒代謝產(chǎn)物的統(tǒng)稱。所以發(fā)黃的陳米最好不要吃了。
三、如何保存大米
1. 將大米裝在袋子里扎緊，放在陰涼干燥的地方，可以存放很長時(shí)間。 如果條件允許，可以將大米裝入塑料袋或保鮮盒中，將袋子扎緊，冷凍起來。這樣可以讓大米保持新鮮且沒有蟲。
2.花椒是一種天然抗氧化劑，具有特殊的香味和驅(qū)蚊效果。 用紗布包幾小袋花椒，分別放在米袋的頂部、中部和底部。 收緊袋口。 將米袋放在陰涼通風(fēng)處，防止米蟲。
3.由于干海帶有很強(qiáng)的吸濕能力，可殺蟲抑霉。 米里放一些干海帶，米和海帶的比例大約是100:1，每10天拿出來曬干一次，然后放回米缸里。 此法可反復(fù)使用，能有效防止大米霉變和蟲害。
四、黃曲霉素的危害
黃曲霉毒素毒性很強(qiáng)，會(huì)破壞人和動(dòng)物的肝臟組織，嚴(yán)重時(shí)可導(dǎo)致肝癌甚至死亡。在自然污染的食物中，黃曲霉毒素B1最為常見，其毒性和致癌性也是最強(qiáng)的。 如果生產(chǎn)商使用劣質(zhì)原料，如發(fā)霉的花生、菜籽以及玉米等生產(chǎn)食用油，可能會(huì)導(dǎo)致黃曲霉毒素超標(biāo)，威脅人體健康。
