編者按:

近年來，中國食品行業(yè)發(fā)展迅速，據(jù)中商情報(bào)網(wǎng)顯示，2021年，我國食品制造業(yè)營業(yè)收入達(dá)21268.1億元，同比增長10%。而在這個(gè)行業(yè)里，我們經(jīng)常可以看到的很多徽商企業(yè)家們活躍的身影。

我們通過陸續(xù)分享食品行業(yè)里的徽商翹楚們的故事，分析他們目前可能存在的問題，并試圖探究解決之道。

人物簡介:

孔健，安徽人，合肥蜀王餐飲集團(tuán)創(chuàng)始人，安徽省烹飪協(xié)會會長。

1993年，她辭去穩(wěn)定的研究院工作，開起火鍋店，創(chuàng)立蜀王集團(tuán)。1999年蜀王進(jìn)入團(tuán)餐領(lǐng)域，目前旗下?lián)碛袃?yōu)芙得、皖宴、魚耀火鍋、蜀王火鍋4個(gè)品牌，跨越全國18個(gè)省份，擁有500多家門店。

冬天到了，你最近吃火鍋了嗎？

目前市面上的火鍋種類千奇百怪，前段時(shí)間，廣東甚至推出了咖啡螺螄粉鴛鴦鍋。按地區(qū)來分，也至少有粵式火鍋、北派火鍋、云貴火鍋、江浙火鍋等幾大類。

但是當(dāng)我們提到火鍋，大多數(shù)腦子里浮現(xiàn)的卻是火辣辣的紅油川渝火鍋。據(jù)調(diào)研機(jī)構(gòu)Frost & Sullivan數(shù)據(jù)顯示，川渝火鍋在整個(gè)中國火鍋市場占比高達(dá)64%。

圖為川渝火鍋

川渝火鍋歷史悠久，早在上世紀(jì)30年代，重慶就出現(xiàn)了專營火鍋的店面。例如臨江門的“述園火鍋”、保安路的“一四一火鍋”、南岸海棠溪橋頭的“橋頭火鍋”都是在那時(shí)開始出現(xiàn)的。

到了80，90年代前后，川渝火鍋由于全國打工移民潮，開始傳向全國，川渝火鍋之名自此打響。

安徽有這么一個(gè)女企業(yè)家，她將川渝火鍋帶到安徽，并靠一手川渝火鍋，把一家40平米的小店做成年入20億的行業(yè)巨頭，呈現(xiàn)了一場完美的商業(yè)“變形計(jì)”。

安徽第一家川渝火鍋

孔健，出生于安徽。1993年，時(shí)任工程院工程師職務(wù)的孔健嗅到了川渝火鍋中蘊(yùn)藏的巨大商機(jī)，于是她追隨創(chuàng)業(yè)的大浪潮果斷從商。

孔健想打造安徽第一家四川鴛鴦火鍋。為了將原汁原味的四川火鍋帶到安徽，孔健只身前往四川，張羅一番后，找到了兩個(gè)經(jīng)驗(yàn)豐富的火鍋師傅。

有了技術(shù)支持后，孔健將籌備的8000元用于租用一間40平米的門店，自此，蜀王火鍋正式誕生。

圖為蜀王火鍋早期店面

除了保留原汁原味的四川火鍋味，在店面布置上，孔健也做了一番功夫。裝潢用四川石雕，涮鍋用四川鴛鴦銅鍋，所有的原材料也均是從四川采購，員工穿的服飾也均是四川民族服飾，現(xiàn)場還有茶藝師傅表演長嘴茶壺茶藝。

雖然店內(nèi)只能放下7張桌子，但是獨(dú)特的火鍋風(fēng)味、極用心的店面裝潢，讓蜀王火鍋生意火爆。

營業(yè)第一個(gè)月，銷售額便將近30萬元。

當(dāng)時(shí)的孔健以客戶體驗(yàn)出發(fā)，提供了很多超出客戶預(yù)期的服務(wù)，蜀王火鍋會為所有吃火鍋、排隊(duì)等候的顧客免費(fèi)贈送水果、小食品，甚至送顧客的出租車司機(jī)都被贈予餐巾紙、打火機(jī)。

后來，孔健將這一模式歸納為“多一點(diǎn)工程”：永遠(yuǎn)都要比競爭對手做多一點(diǎn)點(diǎn)，比顧客的心理期待高一點(diǎn)點(diǎn)，哪怕只是一點(diǎn)點(diǎn)。

良好的服務(wù)讓蜀王火鍋的生意越做越好，合肥蜀王餐飲集團(tuán)也應(yīng)時(shí)成立。

從1993年到1997年，門店數(shù)量每年翻一番，短短幾年，蜀王集團(tuán)已經(jīng)開了20多家火鍋店。那段時(shí)間，是蜀王集團(tuán)迅速擴(kuò)張的時(shí)期，也是孔健最忙碌的時(shí)期。

據(jù)孔健回憶，她每天凌晨2點(diǎn)到4點(diǎn)從火鍋大廚那學(xué)習(xí)火鍋炒料，學(xué)習(xí)完畢后，直接將店里的長椅拼成桌子睡2個(gè)小時(shí)，6點(diǎn)起來買菜，買完菜后回家照看一下孩子，早上10點(diǎn)再回店里打掃衛(wèi)生。營業(yè)、傳菜、跑堂、收銀，全都由她有人承擔(dān)。

這段時(shí)間的忙碌也讓孔健意識到了團(tuán)隊(duì)協(xié)作的重要性。

《殺死一只知更鳥》中有這樣一句話“你永遠(yuǎn)無法真正理解一個(gè)人，除非你從他的角度考慮問題，除非你鉆進(jìn)他的身體，設(shè)身處地地想問題。”

從“忙到崩潰”變成“甩手掌柜”，這段時(shí)間，孔健學(xué)會了放權(quán)。她意識到企業(yè)必須靠一群人才能走的更遠(yuǎn)。

1997年，孔健前往中國科技大學(xué)學(xué)習(xí)工商管理EMBA，之后便開始對蜀王火鍋進(jìn)行改革。孔健為蜀王火鍋設(shè)立培訓(xùn)部，不僅將學(xué)到的最新理念傳授給全體員工，還培養(yǎng)員工的自主意識，讓員工既為公司干，也為自己干。

孔健說：“我要把從外面學(xué)到的新理念、新思想傳給企業(yè)員工，也鼓勵(lì)管理層去報(bào)班學(xué)習(xí)，只要你肯學(xué)，我們出學(xué)費(fèi)。”

孔健和她的團(tuán)隊(duì)越做越好，名聲也是越來越響。

據(jù)孔健回憶，那時(shí)最大的蜀王火鍋店有3000多平米，60多桌，中午翻一輪，晚上翻兩輪。門店外面再擺上40多桌，里外一起干，一晚上翻100多桌，特別火爆。

1999年，蜀王火鍋被認(rèn)定為餐飲業(yè)唯一的“安徽省著名商標(biāo)”。

2001年，蜀王集團(tuán)被評為2000年度“安徽省民營企業(yè)百強(qiáng)”；孔健也榮獲“全國巾幗創(chuàng)業(yè)帶頭人”的美譽(yù)。

2002年， 蜀王火鍋被評為“合肥市著名商標(biāo)”。

遭遇疫情 開辟業(yè)務(wù)

1999年6月，蜀王火鍋被推薦參與海爾合肥工業(yè)園食堂的招標(biāo)，借此機(jī)會，孔健帶著蜀王集團(tuán)進(jìn)入了團(tuán)餐領(lǐng)域。

據(jù)《問道徽商100人》了解到，海爾總部的食堂通過工業(yè)企業(yè)的5S模式（“整理、整頓、清掃、清潔、素養(yǎng)”）來管理。這種超前的管理模式讓當(dāng)時(shí)海爾的食堂聞名全行業(yè)。

合肥工業(yè)園食堂項(xiàng)目中標(biāo)后，孔健就帶著公司20多位高管和員工，深度學(xué)習(xí)海爾總部的食堂管理模式。

學(xué)習(xí)完食堂管理模式后，孔健開始規(guī)劃團(tuán)餐業(yè)務(wù)。2000年，蜀王集團(tuán)推出“優(yōu)芙得”團(tuán)餐品牌。

2003年，SARS爆發(fā)，出于安全考慮，政府下達(dá)“分餐制”指令，多人共用一鍋的火鍋店被市場冷落。從疫情爆發(fā)到當(dāng)年6月份，餐廳歇業(yè)率高達(dá)70%，營業(yè)額普遍比2002年同期下滑了50%-80%。

蜀王集團(tuán)能得以幸免，就是憑借“優(yōu)芙得”品牌的團(tuán)餐服務(wù)。據(jù)了解，優(yōu)芙得目前已服務(wù)過類似華為、阿里、騰訊等多家上市五百強(qiáng)企業(yè)，同時(shí)也為政府、醫(yī)院、學(xué)校等社會措施提供相應(yīng)服務(wù)。

圖為蜀王集團(tuán)董事長孔健

SARS事件過后，孔健愈發(fā)認(rèn)識到業(yè)務(wù)多元化的重要性，此后，蜀王集團(tuán)便開始向中餐領(lǐng)域發(fā)展，同時(shí)，自2003年起，蜀王集團(tuán)每年都會留存40%的股東利潤，作為發(fā)展基金。

有了度過SARS難關(guān)的經(jīng)驗(yàn)，面對近年來持續(xù)不斷的疫情，孔健和蜀王集團(tuán)顯得更加從容。

疫情期間，蜀王集團(tuán)迅速調(diào)整戰(zhàn)略，第一時(shí)間通過釘釘?shù)萢pp做線上辦公，啟動戰(zhàn)略委員會，對事務(wù)進(jìn)行分級。并根據(jù)客戶要求，啟動了“菜籃子工程”，在團(tuán)餐現(xiàn)場售賣油面肉菜等食品原料。

蜀王集團(tuán)面對疫情的相應(yīng)措施受到了同行和群眾的廣泛認(rèn)可。從40平米的小店，到年入20億的行業(yè)巨頭，孔健用接近三十年的時(shí)間將蜀王火鍋帶向全國。

砥礪前行，鑄就百年蜀王

近些年來，孔健帶著蜀王火鍋不斷創(chuàng)新。為了吸引年輕人市場，今年就在安徽合肥開辦了一家賽博朋克主題的蜀王火鍋。

圖為蜀王火鍋賽博朋克店內(nèi)裝飾

該店未來感十足，在這里吃火鍋需要完成一場炫酷的賽博朋克穿越，超強(qiáng)的儀式感吸引了大量的客流。

《問道徽商100人》從美團(tuán)了解到，這家充滿噱頭的蜀王火鍋，整體表現(xiàn)良好，但也出現(xiàn)了一些不和諧的聲音，其中提到的最多的就是人員服務(wù)問題。

圖為美團(tuán)蜀王火鍋賽博朋克店相關(guān)評論

企業(yè)做大做強(qiáng)之后，自然而然會出現(xiàn)老板的思想無法輻射全局的問題。如何讓自己優(yōu)秀的“多一點(diǎn)工程”根植到每一個(gè)門店，每一個(gè)員工的思想中，是孔健和蜀王集團(tuán)培訓(xùn)機(jī)構(gòu)需要思考的。

據(jù)新浪財(cái)經(jīng)數(shù)據(jù)顯示，2021年中國火鍋行業(yè)市場規(guī)模達(dá)到4998億元，預(yù)計(jì)2025年市場規(guī)模將達(dá)到6689億元。

火鍋賽道已經(jīng)進(jìn)入了白熱化競爭階段，從火鍋口味到營銷手段，各大火鍋餐飲商家之間的同質(zhì)化程度已相當(dāng)嚴(yán)重。孔健和蜀王火鍋應(yīng)找到自己的特有優(yōu)勢，占領(lǐng)某一細(xì)分品類或在經(jīng)營上尋求創(chuàng)新，這樣才能夠成功“出圈”。

創(chuàng)業(yè)是一條夢想與危機(jī)并存的道路，尤其是近幾年受疫情的影響，包括海底撈、西貝莜面村等在內(nèi)的很多線下餐飲企業(yè)都遭遇了不同程度的生存危機(jī)。在后疫情時(shí)代，孔健將如何帶領(lǐng)蜀王集團(tuán)再創(chuàng)輝煌？“做有國際視野的新徽菜”能成功嗎？蜀王又將上演怎么樣的新時(shí)代“變形計(jì)”？

女強(qiáng)人孔健，即將作答。

作者/張旭東

排版/李卓然

出品/問道徽商100人

參考資料

■《訪談｜孔健：做有國際視野的新徽菜》 中國烹飪雜志

■《蜀王火鍋創(chuàng)始人孔健：從40平米火鍋店，到年服務(wù)超4億人次的團(tuán)餐十強(qiáng)！》 易加盟

■《【餐飲人物】孔健 合肥蜀王餐飲集團(tuán)創(chuàng)始人》 京餐伙伴

■百度百科