作為一個北方人，對于餃子的愛是深沉的。節(jié)假日或者團聚的時候往往會聚在一起吃一頓餃子，除此之外，“上車餃子，下車面”家中有人遠行離家的時候，也會吃上一頓餃子，希望離家后能夠一帆順利。如今家家戶戶有了冰箱，很多沒時間做飯的人，就會包上很多冷凍起來，想吃的時候拿出來煮、煎、蒸都可以，不用解凍比方便面健康還方便。

餃子餡要想好吃首先要保留食材原本的味道，比如豬肉白菜和豬肉香菇的，一個突出的是“香”，一個突出的是“鮮”，所以在調(diào)餃子餡的時候必須學(xué)會做減法，不然調(diào)料味太重就會壓制住食材的味道，導(dǎo)致你調(diào)出來的味道就是千篇一律的。調(diào)餃子餡的時候，要牢記調(diào)餃子餡的萬能定式“6放3不放”，保證肉餡油潤多汁、鮮嫩可口，賊拉香！具體為什么呢，繼續(xù)往下看，給你講解清楚。

六放：蔥姜水、小蔥和熟油、白糖、蠔油、醬油、食鹽

一、蔥姜水

大蔥白切成段，一塊生姜切成片一起放入碗中，用搟面杖搗碎，然后倒入清水反復(fù)抓揉出蔥姜汁，主要為了去腥增香，同時還能為肉餡補充水分，讓肉餡更加的鮮嫩多汁。

二、小蔥和熟油

小蔥切成蔥花，放在調(diào)好的餃子餡上，然后澆上熱熟油激發(fā)出香味后攪勻，主要是為了增加香味和鮮嫩的味道。

三、白糖、蠔油、醬油、食鹽

白糖和蠔油都是為了提鮮；食鹽用來調(diào)味，或者食材容易出水，比如韭菜、白菜等可以先用食鹽腌制一下殺出水分；醬油主要是為了上色和提鮮。

三不放：料酒、十三香、五香粉

一、不放料酒

不放料酒的原因是，放料酒主要為了去腥，但是我們用的蔥姜和蔥姜水就可以達到去腥的效果，且我們一般焯水或者炒菜的時候加入料酒，它可以蒸發(fā)一部分味道，但是調(diào)餡料的時候加入料酒沒辦法蒸發(fā)味道，導(dǎo)致調(diào)出的餃子餡料酒味重，掩蓋原本食材鮮香。

二、不放十三香和五香粉

不放十三香和五香粉是因為這兩種調(diào)料香料味重，掩蓋食材原來的味道，導(dǎo)致你們調(diào)出來的餃子餡全部都是一個味道，所以這兩樣絕對不能放。

下面，就以兩種餃子餡為例，給大家進行詳細講解：

【豬肉白菜餡】

1.一根大蔥切成段，一塊生姜切成片都放進碗中，用搟面杖榷出蔥姜汁，然后加入清水抓揉出蔥姜水，再浸泡一會兒。

2.將適量白菜葉切碎粒，加入適量食鹽抓勻，腌制出水分，然后放進紗布中擠壓出水分，再加入適量香油拌勻，防止它后續(xù)再出水。

3.肥瘦均勻的五花肉餡，分三次打入蔥姜料水，攪拌的時候要順著一個方向，才能攪打上勁成團，肉餡發(fā)粘后即可，這樣的餡料更有彈性。

4.然后加入少許食鹽、白糖、蠔油、醬油，然后順著一個方向攪拌均勻即可，再加入白菜碎拌勻。

5.最后撒上蔥花、姜末，用200度的熱油激發(fā)出香味，再次攪拌摔打均勻即可。

【香菇豬肉餡】

1.一塊生姜切成片，一段大蔥都拍散切碎，放在碗中用搟面杖搗碎，提取里面的蔥姜汁，倒入清水反復(fù)抓揉再浸泡幾分鐘備用。

2.肉餡選用三分肥、七分瘦的豬肉，加入食鹽、蠔油、白糖、醬油提鮮上色拌勻，然后再分次打入蔥姜料水，順著一個方向攪拌至料水被全部吸收，來回打個三四次，肉餡充分的喝飽水以后才能真正達到鮮滑。

3.先打好肉餡再倒入香菇粒，然后攪拌摔打5分鐘，讓肉和菜充分地融合，只攪打上勁的肉餡吃著才有嚼頭、包出來才成團。

4.適量小蔥切成蔥花放在調(diào)好的肉餡上，然后再澆上大半勺熱蔥油，把蔥香味充分激發(fā)出來，鎖住肉餡中的水分，保持滑嫩感。

技術(shù)總結(jié)：

六放指的是“放蔥姜水、放小蔥和熟油、放白糖、放蠔油、放醬油、放食鹽”，三不放指的是“不放料酒、不放十三香、不放五香粉”，經(jīng)典的調(diào)餡秘訣，保證餡料成團、油潤多汁、鮮香可口。